Les personnes qui sont nouvelles dans les couteaux japonais et même certains utilisateurs plus expérimentés ont souvent des questions sur ce qui rend le japonais différent et comment les différentes formes de couteaux peuvent être utilisées. Ce qui suit est notre guide simple sur les types de couteaux les plus courants et leurs utilisations spécifiques.
Le couteau japonais Gyutou
Les Gyutou sont l’équivalent japonais d’un couteau de chef européen typique. Ce sont les couteaux de cuisine polyvalents idéaux et peuvent être utilisés pour la plupart des tâches. Les gyutou japonais sont généralement plus légers et plus minces qu’un couteau européen, sont fabriqués à partir d’un acier plus dur et, par conséquent, tiennent un meilleur bord. La conception ne comporte rien pour obstruer le bord de l’extrémité du manche de la lame, de sorte qu’il peut être affûté et donc utilisé entièrement. Le mot gyutou en japonais signifie « couteau de bœuf ».
Le couteau japonais Santoku
Santoku, qui signifie « trois vertus » en japonais, est un couteau tout usage avec un profil de lame plus grand qu’un gyutou. Ses trois vertus sont la capacité du couteau à couper le poisson, la viande et les légumes. Les Santoku ont un « ventre » plus plat que le gyutou et peuvent être utilisés confortablement avec un mouvement de hachage de haut en bas plutôt qu’une coupe de type « bascule ».
Le couteau Honesuki
Un honesuki est un couteau à désosser japonais et diffère de sa version occidentale, en ce qu’il a une forme triangulaire et une lame rigide avec très peu de flexion. Le honesuki fonctionne incroyablement bien pour désosser la volaille et couper à travers les joints mous. Typiquement, il a un bord asymétrique, bien qu’il existe des versions équilibrées 50/50 (ne favorisant pas l’utilisation à gauche ou à droite). En raison de sa forme et de sa hauteur, le honesuki peut également fonctionner comme un style de couteau utilitaire ou mesquin.
Le Nakiri
Les couteaux Nakiri sont l’équivalent à double tranchant de style occidental d’un couteau usuba japonais à un seul tranchant. Grâce à leur lame droite, les nakiri sont idéaux pour la julienne, la brunoise, l’allumette et d’autres coupes au couteau de précision pour les légumes. Aussi un excellent outil pour couper dans des produits à peau très dure comme les citrouilles et les courges.
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Le Yo-deba
Les couteaux Yo-deba sont des couteaux lourds et durables avec une colonne vertébrale épaisse, qui sont utilisés pour la boucherie de poisson et de viande. Ils disposent généralement d’une balance 50/50, ils conviennent donc à la fois à une utilisation à gauche et à droite.
Le couteau japonais Takobiki
Les takobiki sont une variante d’un yanagi et sont originaires de la région de Kanto (Tokyo) au Japon. Ils sont également à un seul tranchant, ce qui permet un bord incroyablement tranchant et sont utilisés pour trancher les sushis, les sashimis et les crudos. On dit que l’extrémité émoussée a été favorisée par les chefs de sushi à Tokyo parce que les espaces restreints signifiaient qu’ils avaient moins de distance entre eux et le client, de sorte que la pointe à bord plat rendait l’expérience plus sûre.
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